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nicht ganz entwickelt haben, ist das Fleisch beson- ders weich und zart.
Hähnchen
l Das Grillhähnchen erreicht im Schnitt ein Lebens- alter von 5 bis 6 Wochen.
l Poularden nennt man Hühner, die in 10 bis 12 Wochen ein Gewicht zwischen 1200 und 2500 g erlangen.
l Das Suppenhuhn ist eine ausgewachsene Lege- henne, die sich besonders für die Zubereitung von Fonds, Suppen und Frikassees eignet.
Perlhuhn
l Perlhühner haben ihren Ursprung in Afrika, werden heute jedoch hauptsächlich in Frankreich gezüchtet. l Von besonders guter Qualität sind Perlhühner, die mit
dem „Lable Rouge“ ausgezeichnet sind. Dieses steht für eine artgerechte Haltung und hochwertiges Futter.
Pute
l Pute ist ein anderer Name für Truthühner und -hähne. Sie haben einen geringen Fettanteil und können bis zu 18 kg schwer werden.
Gans
l Den perfekten Geschmack haben Gänse mit einem Gewicht zwischen 3,5 kg und 6 kg. Ob tiefgefroren oder frisch, der Vitamin-, Fett- und Eiweißgehalt ist bei beiden Varianten gleich.
Ente
l Die Pekingente ist die gehaltsvollste Ente. Nach 7 bis 8 Wochen hat sie ein Gewicht von bis zu 3 kg erreicht.
l Die Flugente hat durch ihre ausgeprägte Flugmus- kulatur weniger Fett und mehr Brust eisch.
ZUBEREITUNG
AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN
Bei der Verarbeitung von rohem Fleisch ist Hygiene das A und O. Ver- wendete Schneideutensilien sollten mit heißem, am besten kochendem, Wasser gereinigt werden. Die Zu- bereitung des Fleischs ist auch für dessen Konsistenz wichtig.
Damit die Fleischstücke zart werden, sollten sie generell quer zur Faser geschnitten werden. Möchten Sie, zum Beispiel beim Filet, größere Stücke erhalten, sollten Sie schräg zur Faser schneiden. Um ein Aus- trocknen des Fleischs zu vermeiden, dürfen die Schnitte nicht parallel zur Faser verlaufen.
Fleisch